要如何突圍？

相關數據顯示，近兩年已關閉餐廳的(de)平均壽命爲508天，餐飲行業總體競争愈發激烈。餐飲的(de)經營内容已經從做(zuò)菜升級到做(zuò)品牌，經營半徑已經從線下(xià)堂食擴展到線上外賣、電商零售。餐飲業已經在逐漸從一個(gè)勞動密集型行業過渡到勞動、知識雙密集行業，絕不是一門簡單的(de)生意。

新餐飲時(shí)代，對(duì)新工具、新玩法學習(xí)更快(kuài)掌握更多(duō)的(de)餐飲創業者才将有更多(duō)突圍的(de)機會。

1 餐飲小白的(de)逆襲：從連虧5個(gè)月(yuè)到營業額翻7倍

“當初一時(shí)沖動就開了(le)餐廳，前期投入了(le)30萬，連續虧損了(le)5個(gè)月(yuè)，*高(gāo)一個(gè)月(yuè)虧了(le)6萬元，好幾次都想是不是做(zuò)不下(xià)去了(le)，家人(rén)也(yě)都反對(duì)，還(hái)好堅持了(le)下(xià)來(lái)。”四川人(rén)鐘(zhōng)聲原來(lái)的(de)工作相對(duì)穩定且三班倒，但他(tā)總覺得(de)生活不應該就這(zhè)樣平淡下(xià)去，還(hái)是要趁年輕折騰點自己的(de)事業出來(lái)。

做(zuò)什(shén)麽呢(ne)？小鐘(zhōng)覺著(zhe)自己沒什(shén)麽特長(cháng)，選來(lái)選取選了(le)比較大(dà)衆、看似門檻較低的(de)餐飲業。由于沒有餐飲從業經驗，小鐘(zhōng)首先考慮的(de)是做(zuò)加盟，且在選品類時(shí)，盡量選擇操作簡單方便的(de)。

2017年8月(yuè)，經過了(le)線下(xià)店(diàn)考察後，小鐘(zhōng)在成都找到了(le)一家當地的(de)網紅披薩品牌，開了(le)加盟店(diàn)。但沒想到的(de)是創業之路才剛開始，小鐘(zhōng)就遇到了(le)難題——他(tā)加盟的(de)品牌“管生不管養”，在收了(le)加盟費之後對(duì)他(tā)的(de)店(diàn)再也(yě)沒有過問。

沒有任何餐飲經驗的(de)小鐘(zhōng)，隻能靠自己摸索。由于是新店(diàn)，小鐘(zhōng)爲了(le)促銷，把線上外賣的(de)價格定得(de)很低，顧客卻并不買賬。日營業額隻有800元左右，店(diàn)鋪每天都在虧損，*高(gāo)一個(gè)月(yuè)虧了(le)6萬元，小鐘(zhōng)感覺就快(kuài)堅持不下(xià)去了(le)。

爲了(le)改善經營狀況，小鐘(zhōng)試著(zhe)上網學經驗，看到了(le)一篇《外賣成本減半，顧客滿意度反而提升？》的(de)文章(zhāng)。文章(zhāng)中詳細介紹了(le)某品牌的(de)外賣運營技巧：該品牌調研後發現，70%~80%的(de)外賣群體是1~2人(rén)食，他(tā)們決定參考小碗菜，把自家的(de)菜品份量減半，價格也(yě)減半，這(zhè)樣的(de)改變之後，在他(tā)們的(de)外賣店(diàn)裏，顧客同樣花18塊錢，卻能比之前多(duō)吃(chī)一個(gè)菜品，顧客滿意度反而提升了(le)，由此門店(diàn)單量漲了(le)5倍。

△小鐘(zhōng)在外賣平台上推出适合單人(rén)的(de)7寸比薩及套餐

小鐘(zhōng)看了(le)以後決定效仿，把店(diàn)内的(de)10寸和(hé)12寸的(de)披薩改爲了(le)7寸，價格也(yě)調低，同時(shí)推出了(le)單人(rén)套餐，外賣單量果然大(dà)幅提升，營業額随之上漲。

嘗到了(le)甜頭後，小鐘(zhōng)開始密切關注這(zhè)篇文章(zhāng)的(de)發布平台——美(měi)團點評餐飲學院。從單純看文章(zhāng)，到開始學習(xí)餐飲學院的(de)線上課程，再到2018年5月(yuè)**次參加了(le)線下(xià)培訓班——《新餐飲·0—100做(zuò)外賣》，小鐘(zhōng)開始逐漸系統學習(xí)餐飲。

在培訓班，小鐘(zhōng)得(de)到了(le)老師和(hé)同學的(de)幫助，系統地學習(xí)了(le)餐飲經營落地實戰知識後，通(tōng)過重新裝修外賣線上門店(diàn)、優化(huà)産品組合、做(zuò)好外賣平台的(de)回複評價、擴大(dà)配送範圍等方式優化(huà)“内功”：

在産品方面，他(tā)運用(yòng)線上線下(xià)課程中學習(xí)到的(de)知識進行了(le)商圈研究，通(tōng)過對(duì)産品口味、産品結構、包裝、出餐速度、産品分(fēn)量等綜合數據采集分(fēn)析之後，新增了(le)一些操作相對(duì)簡單的(de)産品：意面、奧爾良烤雞翅、冰皮雪(xuě)媚娘、葡式蛋撻、雞骨腸等新品；

爲了(le)提升線上店(diàn)鋪的(de)“顔值”，他(tā)找到專業攝影(yǐng)師重新拍(pāi)攝菜品圖片并精心設計店(diàn)内海報。

經過2個(gè)月(yuè)的(de)精細化(huà)運營，小鐘(zhōng)的(de)店(diàn)鋪從日均800的(de)營業額做(zuò)到了(le)6000+，每個(gè)月(yuè)從虧損6萬到淨賺幾萬。

回顧開店(diàn)以來(lái)的(de)經曆，小鐘(zhōng)感慨地說：“真的(de)很感謝美(měi)團點評餐飲學院，讓我從一個(gè)小白成長(cháng)爲老手，在餐飲學院學到了(le)很多(duō)專業知識，我現在可(kě)以很自信地說，我的(de)外賣知識儲備比很多(duō)老餐飲人(rén)都多(duō)。”

2 45歲從0做(zuò)餐飲 ， 他(tā)願意做(zuò)學習(xí)者與分(fēn)享者

在上海從事百貨批發生意十多(duō)年的(de)郁亮，在鼎盛時(shí)期曾将生意做(zuò)到千萬量級。但由于他(tā)的(de)批發生意越來(lái)越難做(zuò)，需要重新尋找創業的(de)機會。幾經琢磨，他(tā)盤下(xià)了(le)一家連鎖快(kuài)餐小吃(chī)店(diàn)拾光(guāng)碼頭，經營雞排、茶飲等小吃(chī)。

盡管做(zuò)了(le)多(duō)年生意，但在餐飲界郁亮依舊(jiù)是一個(gè)新人(rén)，爲了(le)盡快(kuài)上手，他(tā)選擇美(měi)團點評餐飲學院的(de)學習(xí)《45天餐飲人(rén)速成計劃》等相關課程。

△郁亮的(de)筆記本記滿了(le)餐飲行業的(de)相關知識

作爲美(měi)團點評餐飲學院的(de)明(míng)星學員(yuán)，郁亮在學習(xí)餐飲課程中，基本先聽(tīng)3遍，然後自己做(zuò)思維導圖和(hé)筆記。做(zuò)好思維導圖，他(tā)還(hái)會主動分(fēn)享到學員(yuán)微信群裏。

“有些學員(yuán)不會做(zuò)導圖，沒有時(shí)間做(zuò)，這(zhè)樣可(kě)以幫大(dà)家節約時(shí)間，抓住知識要點，便于記憶和(hé)複習(xí)，鞏固知識，拓寬思維。“郁亮介紹。在餐飲學院學習(xí)的(de)餐品定價課程，讓他(tā)了(le)解到了(le)如何從盈利角度去定價，尤其是外賣店(diàn)鋪診斷表格，幫他(tā)找到了(le)很多(duō)店(diàn)鋪經營出現的(de)問題。“美(měi)團點評餐飲學院這(zhè)個(gè)平台，把千萬餐飲人(rén)聚集在一起，大(dà)家一起交流，一起進步，爲彼此出謀劃策，真的(de)很感動。”

而除了(le)系統在餐飲學院學習(xí)課程，已經45歲的(de)郁亮，爲了(le)深入學習(xí)漢堡王的(de)經營模式做(zuò)服務員(yuán)。漢堡王在食品安全方面的(de)嚴苛标準給他(tā)帶來(lái)很多(duō)啓示，在自己店(diàn)内的(de)他(tā)也(yě)以更高(gāo)标準要求餐品的(de)出品，讓顧客吃(chī)得(de)更加放心。而爲了(le)更好地理(lǐ)解外賣運營，郁亮白天做(zuò)生意深夜做(zuò)衆包騎手去送餐。這(zhè)讓他(tā)在經營中能夠更好地了(le)解了(le)顧客需求，也(yě)更理(lǐ)解外賣小哥(gē)的(de)難處。

經過系統的(de)學習(xí)以及精細化(huà)運營，郁亮的(de)小吃(chī)店(diàn)拾光(guāng)碼頭目前口碑在商圈**，味道排第二，質優價平，品類多(duō)，競争力很強。堂食與外賣合起來(lái)每月(yuè)約有10萬流水(shuǐ)。

而在創作社區(qū)簡書(shū)上，郁亮主動分(fēn)享自己在餐飲學院學習(xí)到的(de)新知識以及聽(tīng)課筆記等，是累計寫作16萬字的(de)加V博主，深受餐飲同行敬重與喜愛(ài)。

結語

餐飲市場(chǎng)不斷擴大(dà)，大(dà)衆創業者、跨界人(rén)士紛紛投身餐飲行業，資本的(de)湧入、消費結構升級、外賣市場(chǎng)飛(fēi)速增長(cháng)、新玩家的(de)出現，帶來(lái)新思維和(hé)新模式的(de)同時(shí)，關店(diàn)率不降反升，新的(de)挑戰接踵而來(lái)。面對(duì)越來(lái)越複雜(zá)激烈的(de)競争，餐飲經營者感到焦慮和(hé)迷茫，這(zhè)也(yě)使得(de)餐飲人(rén)尤其是小微餐飲商家有更強的(de)學習(xí)欲望，對(duì)高(gāo)質量、有價值、可(kě)落地的(de)餐飲類教育培訓有著(zhe)迫切的(de)需求。

美(měi)團點評餐飲學院是美(měi)團點評旗下(xià)面向餐飲人(rén)的(de)學習(xí)平台，涵蓋線上課程、線下(xià)培訓、遊學等學習(xí)方式，緻力于幫助餐飲經營者提升行業認知、運營技巧、營銷水(shuǐ)平等專業能力。通(tōng)過輸出優質餐飲知識，促進行業的(de)持續健康發展，助力餐飲業供給側的(de)數字化(huà)。

從去年10月(yuè)推出以來(lái)，餐飲學院已爲全國超過60萬的(de)餐飲商家提供過線上、線下(xià)等多(duō)種形式的(de)學習(xí)服務，目前擁有近百名認證講師。